Глютен
Глютен — это широкий термин для группы простых белков, называемых проламины. В каждом злаке присутствует свой специфический проламин. Именно эти вещества в пшенице (глиадин), ржи (секалин) и ячмене (гордеин) вызывают негативную реакцию у некоторых людей.
По данным Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ), около 1% людей в мире страдает от целиакии — наследственной непереносимости глютена (аллергия на клейковину), которая требует соблюдения строгой безглютеновой диеты. Однако специалисты Центра по изучению целиакии Университета Мэриленда полагают, что гораздо большее количество людей обладает слабо выраженной непереносимостью к глютену.
По данным Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ), около 1% людей в мире страдает от целиакии — наследственной непереносимости глютена (аллергия на клейковину), которая требует соблюдения строгой безглютеновой диеты. Однако специалисты Центра по изучению целиакии Университета Мэриленда полагают, что гораздо большее количество людей обладает слабо выраженной непереносимостью к глютену.
«Целиакия» — данным медицинским термином назвали заболевание еще в 300 году римские врачи. В переводе с латыни на русский язык это слово означает «чревная болезнь». Первое современное описание болезни было дано в 1888 году английским врачом Самуэлем Ги в одной из Лондонских больниц. Доктор систематизировал системы расстройства желудка и кишечника в одну общую причину их появления.
Чуть позже, в 1908 году американский врач Гертер более подробное изучил данное заболевание, связав развитие недуга с последующей задержкой полового созревания у детей. Однако решающий вклад в изучение целиакии внес голландский педиатр Дикке в 1950 году. Именно он впервые отыскал истинную причину появления подобных симптомов – употребление пшеничного белка и, как следствие, его непринятие организмом. Еще во время Второй мировой войны ученый заметил, что состояние некоторых детей ухудшается, когда они едят белый хлеб. Но стоило малышам перейти на рис, как их пищеварение снова оказывается в норме. Тогда же был сделан главный вывод — целиакия (глютеновая энтеропатия) возникает из-за токсичного воздействия белка некоторых видов злаковых культур. Глютен повреждает слизистую оболочку тонкой кишки и приводит к атрофии и тяжелому нарушению всасывания.
Почему это происходит?
Предрасположенность к целиакии передается от родителей вместе с определенными генами. Причем, привязки к женской или мужской линии наследования нет. Наличие генов непереносимости глютена у одного из родителей предполагает высокую степень предрасположенности детей к данной патологии, но не в 100% случаях.
Целиакия коварна тем, что умело скрывается под маской множества других заболеваний. Как правило, впервые болезнь проявляется в детском возрасте, когда ребенок начинает употреблять продукты с глютеном. Однако далеко не всегда симптомы непереносимости белка правильно распознаются родителями и врачами. Соответственно и назначенное лечение не действует. Так что нередки случаи, когда диагноз «целиакия» ставят взрослым людям после 30-40 лет.
В организме людей с предрасположенностью на одну из фракций глютена (глиадины) происходит воспалительная реакция. У больных целиакией система иммунитета распознает этот белок как чужеродный и атакует его всеми доступными средствами. Беда в том, что под удар попадает не только глютен, но и те ткани, в которых его встретили иммунные клетки. В первую очередь повреждаются стенки тонкого кишечника.
Помимо пищевого тракта страдают мозг, сердце, суставы и другие органы.
По некоторым оценкам у каждого третьего наблюдают те или иные иммунные реакции на глютен.
Но и для совершенно здоровых людей глютен вреден. Дело в том, что фермент, перерабатывающий этот белок у нас в дефиците, его легко «растратить», что вынуждает неусваиваемые части белка (кислоты) «гасить» щелочью.
Помимо серьезных нарушений в работе пищеварительной системы у пациентов с целиакией также выявляется спектр сопутствующих отклонений в нормальном процессе жизнедеятельности, а именно:
А как же жили наши предки с такой проблемой?
Дело в том, что та пшеница, которую употребляет в пищу современный человек, очень сильно отличается от той, которую ели наши предки. Последователи Мичурина на протяжении двух последних столетий специально отбирали сорта пшеницы в сторону повышенного содержания белка, а значит и глютена. Неудивительно, что за последние 200 лет частота целиакии в людской популяции выросла на 400%.
Чуть позже, в 1908 году американский врач Гертер более подробное изучил данное заболевание, связав развитие недуга с последующей задержкой полового созревания у детей. Однако решающий вклад в изучение целиакии внес голландский педиатр Дикке в 1950 году. Именно он впервые отыскал истинную причину появления подобных симптомов – употребление пшеничного белка и, как следствие, его непринятие организмом. Еще во время Второй мировой войны ученый заметил, что состояние некоторых детей ухудшается, когда они едят белый хлеб. Но стоило малышам перейти на рис, как их пищеварение снова оказывается в норме. Тогда же был сделан главный вывод — целиакия (глютеновая энтеропатия) возникает из-за токсичного воздействия белка некоторых видов злаковых культур. Глютен повреждает слизистую оболочку тонкой кишки и приводит к атрофии и тяжелому нарушению всасывания.
Почему это происходит?
Предрасположенность к целиакии передается от родителей вместе с определенными генами. Причем, привязки к женской или мужской линии наследования нет. Наличие генов непереносимости глютена у одного из родителей предполагает высокую степень предрасположенности детей к данной патологии, но не в 100% случаях.
Целиакия коварна тем, что умело скрывается под маской множества других заболеваний. Как правило, впервые болезнь проявляется в детском возрасте, когда ребенок начинает употреблять продукты с глютеном. Однако далеко не всегда симптомы непереносимости белка правильно распознаются родителями и врачами. Соответственно и назначенное лечение не действует. Так что нередки случаи, когда диагноз «целиакия» ставят взрослым людям после 30-40 лет.
В организме людей с предрасположенностью на одну из фракций глютена (глиадины) происходит воспалительная реакция. У больных целиакией система иммунитета распознает этот белок как чужеродный и атакует его всеми доступными средствами. Беда в том, что под удар попадает не только глютен, но и те ткани, в которых его встретили иммунные клетки. В первую очередь повреждаются стенки тонкого кишечника.
Помимо пищевого тракта страдают мозг, сердце, суставы и другие органы.
По некоторым оценкам у каждого третьего наблюдают те или иные иммунные реакции на глютен.
Но и для совершенно здоровых людей глютен вреден. Дело в том, что фермент, перерабатывающий этот белок у нас в дефиците, его легко «растратить», что вынуждает неусваиваемые части белка (кислоты) «гасить» щелочью.
Помимо серьезных нарушений в работе пищеварительной системы у пациентов с целиакией также выявляется спектр сопутствующих отклонений в нормальном процессе жизнедеятельности, а именно:
- Острый дефицит массы тела и роста
- Постоянная бледность лица
- Появление отечности
- Частые мигреневые боли
- Раздражительность и состояние депрессии
- Ухудшение состояния кожи, ногтей и волос, а также их выпадение
А как же жили наши предки с такой проблемой?
Дело в том, что та пшеница, которую употребляет в пищу современный человек, очень сильно отличается от той, которую ели наши предки. Последователи Мичурина на протяжении двух последних столетий специально отбирали сорта пшеницы в сторону повышенного содержания белка, а значит и глютена. Неудивительно, что за последние 200 лет частота целиакии в людской популяции выросла на 400%.
Несмотря на то, что глютен не всегда приносит пользу, некоторые продукты, в которых он содержится, имеют ценный состав и в рационе, поэтому они требуют незамедлительной замены альтернативой. В особенности речь идет о зерновых культурах, которые богаты клетчаткой. Диетологи рекомендуют следующие безглютеновые виды:
Помимо перечисленных злаков, не содержит глютена и кукуруза, а также рис. Диетологи составляют лишь примерный список разрешенных продуктов, потому как главный определяющий и разрешающий фактор заключается во внимательном изучении этикетки.
Также есть отличный способ определения наличия глютена в продукте. Достаточно провести простой тест – капнуть на него немного йода. Если на этом месте цвет изменится с коричневого оттенка на сине-черные тона, значит, здесь имеется крахмал, а вместе с ним и клейковина.
Продукты, содержащие глютен
В пекарнях добавляют 4-6% клейковины для улучшения структуры хлеба, а при изготовлении других видов хлебобулочной продукции, таких как печенье, кексы, вафли и бисквиты — от 20% до 40% глютена. В составе начинок мучных и кондитерских изделий — до 50% глютена от массы муки.
Кроме того, глютен в качестве консерванта получил широкое применение в обогащении готовых сухих завтраков, которые так любят наши дети, в йогуртах длительного хранения, в бифштексах, котлетах, замороженных продуктах, предназначенных для последующей жарки, сырах, крабовом мясе, искусственной рыбной икре, плавленых сырах, рыбных томатных консервах, шоколаде и жевательной резинке.
А еще, часто глютен содержится во многих продуктах, куда его добавляют искусственно, чтобы повысить эластичность остальной массы, придать ей форму. Он может входить в кетчупы, заправки, всевозможные подливки, чипсы, конфеты, мороженое, соевые соусы, бульонные кубики, замороженные овощи, а также ресторанный картофель фри и витамины — в капсулах и таблетках. «Скрытый» глютен содержат растворимый кофе, пакетированные соусы, супы, сосиски, консервы, алкоголь, все продукты с пищевыми добавками: Е 106b, E 150a – E 150d, E 636, E 953, E 965, E 471.
Технология выделения глютена из зерна дешевая. Глютен практически не растворяется в воде и, чтобы получить его, пшеничную муку замешивают в воде – крахмал постепенно переходит в раствор, остается лишь нерастворимая фракция (глютен), которую затем осаждают и используют для промышленного производства.
Будьте внимательны к таким надписям на этикетках, как: "модифицированный пищевой крахмал", "гидролизованный растительный белок" и "текстурированный растительный белок". Под всем этим подразумевается глютен.
Он может входить даже в косметические средства. В первую очередь это касается губной помады и пудры. Также стоит обращать особое внимание на состав лосьонов для тела и кремов. Во многие косметические средства входит витамин "Е", который обычно получают из пшеницы. Это означает, что все они могут содержать глютен, хотя этикетки будут об этом умалчивать.
Какие существуют методы диагностики непереносимости глютена?
Процесс диагностики, к сожалению, достаточно сложен. Самым доступным способом определения целиакии является выявление в крови антиглиадиновых и антитрансглютаминазных антител. Для этого из вены берется кровь и проводится серологическое исследование. Однако, мы не всегда получаем 100%-ную информацию после этого обследования, поэтому приходится делать биопсию слизистой оболочки тонкой кишки. В руках опытного специалиста эта процедура быстра и безболезненна. Диагноз ставится по совокупности всех данных: клинической картины, данных биопсии и серологического обследования.
Проблема иногда возникает в том случае, если до всестороннего обследования пациент начал соблюдать безглютеновую диету. Дело в том, что при безглютеновой диете многие изменения быстро уходят, начинает восстанавливаться слизистая оболочка и уровень антител в крови снижается. Поэтому во время диагностики диету назначать нельзя.
Как лечат целиакию?
Главное направление в лечении целиакии — пожизненная безглютеновая диета.
Это самый важный момент. Не только потому, что целиакия непосредственно связана с поступлением в кишечник глютена. Дело в том, что на фоне несоблюдения безглютеновой диеты у больных целиакией возникает риск развития онкологических заболеваний. Вообще, коварность целиакии заключается в том, что пациенты, которые соблюдают диету, восстанавливаются по всем параметрам, и в какой-то момент у них или у родителей может возникнуть иллюзия, что наступило полное и бесповоротное выздоровление, и теперь можно потреблять любые продукты. Это глубочайшее заблуждение! Пациент с целиакией вынужден всю жизнь соблюдать диету. Хотя, конечно, это не так просто.
Во-первых, пациенты с целиакией очень любят хлебобулочные изделия. А во-вторых, люди не всегда знают, в каких продуктах есть глютен, а в каких его нет. К сожалению, у нас на предмет содержания глютена маркируются далеко не все продукты. В западных странах уже принято писать, имеется ли в составе глютен или нет. И на безглютеновых изделиях всегда изображают перечеркнутый колос, который обозначает отсутствие глютена. Помимо диеты больным целиакией иногда приходится назначать и другую терапию, в зависимости от тех изменений, которые у них произошли в желудочно-кишечном тракте и внутренних органах.
- Киноа
- Гречка
- Амарант
Помимо перечисленных злаков, не содержит глютена и кукуруза, а также рис. Диетологи составляют лишь примерный список разрешенных продуктов, потому как главный определяющий и разрешающий фактор заключается во внимательном изучении этикетки.
Также есть отличный способ определения наличия глютена в продукте. Достаточно провести простой тест – капнуть на него немного йода. Если на этом месте цвет изменится с коричневого оттенка на сине-черные тона, значит, здесь имеется крахмал, а вместе с ним и клейковина.
Продукты, содержащие глютен
В пекарнях добавляют 4-6% клейковины для улучшения структуры хлеба, а при изготовлении других видов хлебобулочной продукции, таких как печенье, кексы, вафли и бисквиты — от 20% до 40% глютена. В составе начинок мучных и кондитерских изделий — до 50% глютена от массы муки.
Кроме того, глютен в качестве консерванта получил широкое применение в обогащении готовых сухих завтраков, которые так любят наши дети, в йогуртах длительного хранения, в бифштексах, котлетах, замороженных продуктах, предназначенных для последующей жарки, сырах, крабовом мясе, искусственной рыбной икре, плавленых сырах, рыбных томатных консервах, шоколаде и жевательной резинке.
А еще, часто глютен содержится во многих продуктах, куда его добавляют искусственно, чтобы повысить эластичность остальной массы, придать ей форму. Он может входить в кетчупы, заправки, всевозможные подливки, чипсы, конфеты, мороженое, соевые соусы, бульонные кубики, замороженные овощи, а также ресторанный картофель фри и витамины — в капсулах и таблетках. «Скрытый» глютен содержат растворимый кофе, пакетированные соусы, супы, сосиски, консервы, алкоголь, все продукты с пищевыми добавками: Е 106b, E 150a – E 150d, E 636, E 953, E 965, E 471.
Технология выделения глютена из зерна дешевая. Глютен практически не растворяется в воде и, чтобы получить его, пшеничную муку замешивают в воде – крахмал постепенно переходит в раствор, остается лишь нерастворимая фракция (глютен), которую затем осаждают и используют для промышленного производства.
Будьте внимательны к таким надписям на этикетках, как: "модифицированный пищевой крахмал", "гидролизованный растительный белок" и "текстурированный растительный белок". Под всем этим подразумевается глютен.
Он может входить даже в косметические средства. В первую очередь это касается губной помады и пудры. Также стоит обращать особое внимание на состав лосьонов для тела и кремов. Во многие косметические средства входит витамин "Е", который обычно получают из пшеницы. Это означает, что все они могут содержать глютен, хотя этикетки будут об этом умалчивать.
Какие существуют методы диагностики непереносимости глютена?
Процесс диагностики, к сожалению, достаточно сложен. Самым доступным способом определения целиакии является выявление в крови антиглиадиновых и антитрансглютаминазных антител. Для этого из вены берется кровь и проводится серологическое исследование. Однако, мы не всегда получаем 100%-ную информацию после этого обследования, поэтому приходится делать биопсию слизистой оболочки тонкой кишки. В руках опытного специалиста эта процедура быстра и безболезненна. Диагноз ставится по совокупности всех данных: клинической картины, данных биопсии и серологического обследования.
Проблема иногда возникает в том случае, если до всестороннего обследования пациент начал соблюдать безглютеновую диету. Дело в том, что при безглютеновой диете многие изменения быстро уходят, начинает восстанавливаться слизистая оболочка и уровень антител в крови снижается. Поэтому во время диагностики диету назначать нельзя.
Как лечат целиакию?
Главное направление в лечении целиакии — пожизненная безглютеновая диета.
Это самый важный момент. Не только потому, что целиакия непосредственно связана с поступлением в кишечник глютена. Дело в том, что на фоне несоблюдения безглютеновой диеты у больных целиакией возникает риск развития онкологических заболеваний. Вообще, коварность целиакии заключается в том, что пациенты, которые соблюдают диету, восстанавливаются по всем параметрам, и в какой-то момент у них или у родителей может возникнуть иллюзия, что наступило полное и бесповоротное выздоровление, и теперь можно потреблять любые продукты. Это глубочайшее заблуждение! Пациент с целиакией вынужден всю жизнь соблюдать диету. Хотя, конечно, это не так просто.
Во-первых, пациенты с целиакией очень любят хлебобулочные изделия. А во-вторых, люди не всегда знают, в каких продуктах есть глютен, а в каких его нет. К сожалению, у нас на предмет содержания глютена маркируются далеко не все продукты. В западных странах уже принято писать, имеется ли в составе глютен или нет. И на безглютеновых изделиях всегда изображают перечеркнутый колос, который обозначает отсутствие глютена. Помимо диеты больным целиакией иногда приходится назначать и другую терапию, в зависимости от тех изменений, которые у них произошли в желудочно-кишечном тракте и внутренних органах.
Один заключительный вывод по глютену
Макпал
дипломированный специалист по здоровью, Health coach.
© All Right Reserved. Makpal.com.
e-mail us: info@makpal.com
e-mail us: info@makpal.com